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        凍干果蔬脆是用什么原理制作的,跟真空油炸有什么區別?

        發布時間:2022-11-07 18:21:26瀏覽:25次

          果蔬脆是一種用新鮮水果、蔬菜經加工處理得到的零食,常用的加工方法主要有凍干法和真空油炸法兩種,那么這兩種方法制作出的果蔬脆有什么區別呢?
          
          1、真空油炸技術,制作時在真空環境中,油的沸點降低到100℃以下,與普通油炸果蔬片相比,不容易焦糊,色澤度保留較好,還能在很大程度上避免普通油炸過程中產生多種脂肪聚合有毒物質的問題。但畢竟還是油炸,做成果蔬片后使得本來脂肪含量低的水果,脂肪含量上升到10%以上。
          
          2、凍干技術,全稱叫做真空冷凍干燥技術。把新鮮的果蔬采摘后立即速凍,低溫至-40℃,通過食品凍干機將冰狀的食材通過真空脫水技術,將固態的水直接升華成氣態,中間沒有經過液態,這樣做不破壞原有的組織結構,可以保留產品的色、香、味、形,營養成分能夠保留95%以上。經過凍干處理的果品,脫水率達95%以上,無須任何防腐劑。
          
          凍干果蔬脆的原理是通過食品冷凍干燥機制冷讓新鮮果蔬在低溫環境下,使得果蔬里面水分凍結成固體的冰,然后在真空環境下使得固態的冰直接變成氣態,抽離出來,從而得到干燥好的果蔬脆。因該技術稱為凍干技術,加上干燥后的果蔬比較酥脆可口,所以得名凍干果蔬脆。
          
          整個凍干過程,可以看作是物理的一個升華現象,因在低溫真空環境下干燥,能很好的保留果蔬里面的熱敏性物質及營養成分。而且過程不用添加任何添加劑、非油炸,是一種比較綠色健康的食品。
          
          而真空油炸果蔬脆片含油量仍在10%以上,不僅增加成本,不易保存,而且長期食用對人體健康不利;相比較而言,凍干果蔬脆是在低溫下的脫水,對于食品的質量保證,比低溫油炸技術更佳,能更大限度的保留原物品或食品的顏色、氣味、性狀和營養成分;當然它的操作時間也比較長、成本更高一點。

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